Варенье из айвы, 1 кг (ТТК0937)

Технико-технологическая карта №  Варенье из айвы, 1 кг (СР- рецептура № 911)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Варенье из айвы, 1 кг , вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления варенья из айвы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Варенье из айвы, 1 кг

Технологический процесс производства варенья складывается из таких основных последовательных операций:

• Подготовка сырья;

• Подготовка инвентаря для приготовления варенья;
• Приготовление продукции;
• Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

• Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
• Айву перебирают, промывают, разрезают на крупные дольки, зачищают, удаляют семенное гнездо. Нарезают небольшими ломтиками толщиной 1 см, ширина 2 см, длина 3-3,5 см..

Подготовка инвентаря:

Для приготовления варенья подготавливают следующий инвентарь:

• Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
• деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
• шумовку – чтобы снимать пенки;
• мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
• ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
• сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
• широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

В кастрюле соединяют воду с сахаром, доводят до кипения, варят сироп. Затем добавляют нарезанную айву, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры.  Оставляют на 6-8 часов. Затем доводят до кипения второй раз. Проваривают при слабом кипении в течение 5-10 минут. Снимают с огня. Охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Оставляют на 6-8 часов.Часть сиропа комнатной температуры соединяют с пектином (квитином), перемешивают при помощи блендера до однородной консистенции. Не должно быть комочков.Варенье ставят на огонь, добавляют пектин (квитин), перемешанный с сиропом, доводят до кипения, на медленном огне варят в течение 10 минут. Готовое варенье должно быть карамельного цвета. Айва – уварена, мякоть – плотная.

Банки стерилизуют при t 120 °С в течение 20 минут. Крышки кипятят в кастрюле в течение 1 минуты. Варенье фасуют, закатывают. Укутывают, охлаждают до естественного остывания.

Характеристика готового блюда Варенье из айвы, 1 кг

• Внешний вид – варенье имеет однородную консистенцию средней густоты. Айва уварена до плотной консистенции.
• Цвет – карамельный.
• Вкус–характерный для варенья из айвы, без постороннего привкуса.
• Запах–характерный для варенья из айвы, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Варенье из айвызаготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения варенья, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +16 градусов  С – 1 год.

Варенье из айвы должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность варенья из айвы на выход 100 г:

Дата

Технолог                                                     /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.