Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом (ТТК6245)

Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф 200 200
2 Сухарный соус п/ф 30 30
3 Вода питьевая 568 568

Выход полуфабриката, г: 798

Выход готового изделия, г: 270

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф отварить до готовности, пленку снять, нарезать на кусочки. При подаче кнедлики полить кипящим сухарным соусом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом

Изделия одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, но не мажущаяся, кнедлики сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом (в целом блюде (изделии))

26,35 29,27 7,59 9,49

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (270 грамм) содержит

7,48 26,7 28,39 383,78

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,77 9,89 10,51 142,14
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector