Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Пена из карамели (ТТК2228)

Пена из карамели (ТТК2228)

Пена из карамели

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пена из карамели

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пена из карамели вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто

1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 320\ 320
2 Сахар-песок 60\ 60
3 Яйца куриные (желток) 70\ 70

Выход готового изделия, г: 450

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Понадобиться сифон 05 мл, два баллончика N2O для сифона, сливки 35% — 320гр, сахар 60гр, желток 3 шт, всыпать сахар в широкую кастрюлю и растопить до карамельно-жидкого цвета.

После добавить сливки и прогреть минут 5 до полного растворения карамели. после ввести желтки и прогреть до загустения не давая смеси закипеть.

Когда смесь будет готова процедить ее и наполнить сифон не давая остыть. Закрутить сифон и впрыснуть два баллона в внутрь.

Поставить в холодильник на на 3-4 часа, перед подачей сильно встряхнуть баллон и наполняя стаканы. Держать строго в низ. Можно полить шоколадным сиропом!

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

19,27\ 133,35\ 69,48\ 1555,15

 

Инженер-технолог:

 

Top