- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный спринг ролл с беконом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный спринг ролл с беконом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный спринг ролл с беконом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для спринг роллз с/м | г | 31,500 | 31,500 | |
| Витязь с/р | г | 70,000 | 70,000 | |
| Бекон с/р” | г | 35,000 | 35,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,200 | 0,200 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Перец кайенский | г | 0,200 | 0,200 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р” | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 130/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Нам понадобиться 7 шт квадратиков для 7 трубочек.
Каждый квадратик смазать яйцом, затем выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр).
Завернуть в трубочку начиная с уголка, Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин.
Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем. Выложить в стеклянную банку.
Соус налить в соусник и подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Спринг ролл с беконом» на 1 пор выход 130/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 33,126 | 77,724 | 22,969 | 923,893 |
Инженер-технолог:
