- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из цыпленка, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из цыпленка, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из цыпленка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе бедра окор без кожи | г | 200,000 | 200,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Чеснок п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| Картофельные дольки с/м | г | 90,000 | 90,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Салат Коле слоу с/р | г | 80,000 | 80,000 | |
| Соус острый с чили с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/150/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Окорочка нарезают на порционные куски, маринуют с соевым соусом, чесноком.
Надевают на шпажку, жарят на гриле до готовности. Картофельные дольки жарят во фритюре, солят. Салат коле слоу и соус готовят согласно раскладкам. На тарелку укладывают дольки, салат коул слоу, шашлык.
Соус рядом в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Шашлык из цыпленка | на | 1 пор | ||||
| выход 150/150/25 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 54,868 | 41,940 | 38,386 | 750,473 | |||
Инженер-технолог:
