- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из красной фасоли
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из красной фасоли
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из красной фасоли вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фасоль красная мелкая | 1230 | 1217 |
| Лук репчатый | 150 | 126 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Уксус «бальзамико» | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 54 | 54 |
| Перец душистый | 0,1 | 0,1 |
| Перец кайенский | 0,1 | 0,1 |
| Базилик | 5 | 4 |
| Зелень петрушки | 12 | 9 |
| или кориандр | 6 | 4 |
| Соль | 10 | 10 |
|
Выход | 1300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выкладывают на сито фасоль из банки, промывают водой, дают воде стечь. Чистят лук и режут как можно мельче. Зелень тоже измельчают и добавляют в миску к овощам.
Готовят соус из лимонного сока, уксуса «бальзамико», растительного масла, соли и перца. Вымывают листики базилика, режут их па топкие полоски и добавляют в соус. Поливают этим соусом фасоль и хорошенько все перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.20 г | 4 % |
| Жиров | 2.83 г | 3 % |
| Углеводов | 8.63 г | 3 % |
| Калорийность | 125.00 ккал (523 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
