- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 176 | 150 | 176 | 150 | |||||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 118/90* | 45 | 79/60* | 30 | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| 149/113* | 45 | 99/75* | 30 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | — | — | 11 | 30** | 11 | 30** | |||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | |||||||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| Морковь | — | — | — | — | 55/44* | 30 | |||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||
| Перец молотый | — | — | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |||||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||
| Сухари | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||
| — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса готовых помидоров | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||||||||||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 275 | |||||||||||||||||||||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 220 | |||||||||||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
* Масса риса готового.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 193.2 ккал | 12.61% |
| Белки | 4.6 г | 5% |
| Жиры | 4.3 г | 6.42% |
| Углеводы | 34.4 г | 24.57% |
| Пищевые волокна | 2.3 г | 11.5% |
| Вода | 51 г | 1.87% |
Инженер-технолог:
