ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Помидоры фаршированные грибами и рисом (ТТК3409)

Помидоры фаршированные грибами и рисом (ТТК3409)

Помидоры фаршированные грибами и рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Помидоры фаршированные грибами и рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                        I       II       III  
                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО  
  Помидоры свежие 176     150 176   150   176   150    
  Для фарша:                                      
  Грибы белые свежие   118/90*     45 79/60* 30        
                                                               
                                149/113* 45 99/75* 30        
  Или шампиньоны свежие        
                                                                   
  Крупа рисовая   11     30** 11   30**  
  Лук репчатый 48/40*     20 36/30*   15   36/30*   15    
                                                                   
  Томатное пюре   10     10          
  Морковь       55/44* 30    
                                                                   
  Масло растительное   15     15 15   15   10   10    
  Чеснок   0,3     0,2          
  Перец молотый   0,05   0,05   0,05   0,05    
  Масса фарша   75   75     75    
  Сыр 5,4     5 5,4   5   3,3   3    
  Сухари 2     2 2   2   2   2    
                  225   225     225    
  Масса полуфабриката            
  Масса готовых помидоров   200   200     200    
  Соус   75   75     75    
                                         
  Или сметана 30     30 30   30   20   20    
  Выход: с соусом   275   275     275    
  со сметаной   230   230     220    

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

  • * Масса риса готового.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

 

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

 

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Top