ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дорадо гриль, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дорадо гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Дорадо в шт с/м | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло оливковое | мл | 15,150 | 15,000 | |
| Смесь 5 перцев Санта Мария | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Лимон | г | 23,200 | 20,000 | |
| Соус беладжио с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1 шт/20/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дорадо зачистить от чешуи и внутренностей, затем удалить жабры, все хорошо промыть.
Перед приготовлением посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и смазать растительным маслом с обеих сторон. Внутрь в голову положить лимон (5 гр), в брюшко тимьян и ветки петрушки.
На хорошо разогретый гриль выложить рыбу , обжарить с обеих сторон до готовности. Можно довести до готовности в конвекционной печи. При подаче выложить на овальную тарелку по диагонали.
Украсить долькой лимона и веточкой тимьяна.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Дорадо гриль» | на | 1 пор | ||
| выход 1 шт/20/25 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 18,671 | 40,537 | 3,017 | 451,585 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
