Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Суши угорь, порция (ТТК2035)

Суши угорь, порция (ТТК2035)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши угорь, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши угорь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг20,00020,000
Угорь Копченый п/фг13,00013,000
Водоросли нориг0,2020,200
А сет нигири с/рпор1,0001,000
Кунжут семя белоег0,5050,500
Выход блюда (в граммах):33

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе угря нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек. Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика и обернуть тонкой полоской нори поперек.

На тарелку выложить готовую нигири, посыпать на рыбку кунжут, оформить  сетом.

Соус подать отдельно.

P.S. Филе копченого угря дефростировать в естественных условиях, (t +18,+20 С).

Освободитьот вакуумной упаковки, и разрезать вдоль средней линии по спинке напополам.

Суши ножом под наклоном к поверхности стола в 30 градусов , и относительно спинки угря- 45 градусов нарезать пластики.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком копченого угря, в форме мостика
  • Цвет — свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Суши угорь»на1 пор
выход 33
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,3523,97810,09493,583

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector