- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши угорь, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши угорь, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши угорь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 13,000 | 13,000 | |||
| Водоросли нори | г | 0,202 | 0,200 | |||
| А сет нигири с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Кунжут семя белое | г | 0,505 | 0,500 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 33 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе угря нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см толщиной 2-3 мм.
Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек. Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы.
Сформовать нигири суши – придать форму мостика и обернуть тонкой полоской нори поперек.
На тарелку выложить готовую нигири, посыпать на рыбку кунжут, оформить сетом.
Соус подать отдельно.
P.S. Филе копченого угря дефростировать в естественных условиях, (t +18,+20 С).
Освободитьот вакуумной упаковки, и разрезать вдоль средней линии по спинке напополам.
Суши ножом под наклоном к поверхности стола в 30 градусов , и относительно спинки угря- 45 градусов нарезать пластики.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Брусочек из риса с пластиком копченого угря, в форме мостика
- Цвет – свойственный входящим компонентам
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Суши угорь» | на | 1 пор | ||
| выход 33 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 4,352 | 3,978 | 10,094 | 93,583 | ||
Инженер-технолог:
