- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Каи Спайси, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Каи Спайси, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Каи Спайси, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Водоросли нори | г | 0,404 | 0,400 | |||
| Мидии п/ф | г | 10,000 | 10,000 | |||
| !Чесночный соус с/р | г | 3,090 | 3,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 1,000 | 1,000 | |||
| А сет нигири с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 34 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурец нарезать тонкими пластикам ( не использовать сердцевину), затем нарезать мелким кубиком. Перемешать с мясом мидий.
Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) смазать васаби.
Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13-14 см.) по периметру.
Внутрь выложить нарезанные кубиком огурец и мясо мидий.
Сверху на начинку выложить чесночно-майонезный соус.
На тарелку выложить готовую суши-гункан, оформить сетом .
Соевый соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Корзинка из риса и водорослей нори с мясом мидий
- Цвет – Свойственный входящим компонентам
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Каи Спайси» | на | 1 пор | ||
| выход 34 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 3,257 | 2,122 | 10,516 | 74,189 | ||
Инженер-технолог:
