Панна-котта лаймовая, порция общепит (ТК1617)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Панна-котта лаймовая, порция общепит

Технологическая карта №  Панна-котта лаймовая, порция общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта панна-котта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Панна котта

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Лаймовый, полуфабрикат

 

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – зеленоватый.

Вкус — соответствует вкусу лайма. Кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует запаху лайма. Без постороннего запаха.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Панна котта, п/ф1 порц.0,00120,00,00120,0
Соус Лаймовый п/ф36,02,77 (порционирование)35,00,0035,0
Выход120/35

 

  1. Технология приготовления

 

В стакан с застывшим десертом наливают соус Лаймовый.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе,  разлитое в стаканы. Свеху залит Лаймовый соус. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная. Цвет – белый. Соус – однородная масса средней густоты зелеоватого цвета.

Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Лаймовый – кисло-сладкий вкус с привкусом лайма.

Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Лаймовый – аромат свежего лайма.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна котту лаймовую изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна котты лаймовой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: