Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ролл Вулкан, порция (ТТК2044)

Ролл Вулкан, порция (ТТК2044)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Вулкан, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Вулкан, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Водоросли нориг1,5201,500
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000130,000
Сыр креметте с/р»г30,00030,000
Угорь Копченый п/фг20,00020,000
Кунжут семя белоег5,0505,000
Кунжут семя черноег5,0505,000
Майонез провансаль 67%г20,60020,000
Лосось филе с/рг20,00020,000
А сет Хосомаки с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):226

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис.

Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы. С начинкой из угря, добавить сыр креметта полоской.

Разрезать на 8 частей, обвалять в смешанном кунжуте.

Выложить в контейнер шайбочки ролла на срезы. на каждую шайбочку выложить фирменый соус.

Нори(обрезь) мелко нарезать ножницами и украсить ролл.

Для соуса фирменного: лосось мелко порубить и соединить с майонезом

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Вулкан»на1 пор
выход 226
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
18,86335,23360,017632,616

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector