ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмара, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Кальмар филе с/м | г | 152,000 | 80,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,010 | 1,000 | |
| Перец белый молотый | г | 0,202 | 0,200 | |
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 51,500 | 50,000 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 30,300 | 30,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 160 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись. Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ольца кальмаров с/ | на | 1 пор | ||||
| выход 160 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 23,458 | 33,610 | 45,247 | 577,307 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
