Шоколадный бисквит п/ф(ТТК8342)

Шоколадный бисквит п/ф(ТТК8342) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта шоколадный бисквит п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шоколадный бисквит п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука макфа в/с 250 250
2 Какао 55 55
3 Сахар 300 300
4 Разрыхлитель теста 11 11
5 Масло сливочное 60 60
6 Яйца 2шт. 100 100
7 Молоко 280 280
8 Масло оливковое 60 60

Выход полуфабриката, г: 850

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Муку, какао, сахар, разрыхлитель соединяем и перемешиваем.
  2. В полученную смесь добавляем молоко (комнатной температуры), яйца, масло сливочное (мягкое), масло оливковое и перемешиваем блендером.
  3. Смазываем форму сливочным маслом и выливаем в неё тесто.
  4. Выпекаем при t 170° С в течении 30-40 минут.
  5. Бисквит получается очень нежным, поэтому для нарезки на коржи его нужно заморозить.
  6. Или разлить в несколько форм, уменьшив время приготовления.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как основу для приготовления рулетов, тортов, маффинов, согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шоколадный бисквит п/ф
Поверхность не горелая. Бисквит на разрезе пористый. Тёмно-коричневый. Нежная, рыхлая, пористая. Сладкий, имеет лёгкую горчинку, свойственную какао. Текстура теста очень нежная, пористая. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколадный бисквит п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий