ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон брез овощной, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон брез овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Масло сливочное 72,5% | г | 61,800 | 60,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 36,050 | 35,000 | |
| Сахар-песок | г | 35,000 | 35,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |
| Уксус столовый | мл | 40,000 | 40,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 160,000 | 160,000 | |
| Морковь очищенная с/р” | г | 160,000 | 160,000 | |
| Свекла свежая очищен п/ф | г | 500,000 | 500,000 | |
| Паста томатная | г | 309,000 | 300,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле.
Свеклу нарезают соломкой , добавляют томатную пасту,масло сливочное,сахар,соль,уксус столовый,воду и тушат на медленном огне в течении 1 часа до размягчения свеклы.
Важно не допустить выкипания жидкости и потери цвета у заготовки свеклы! Затем в готовую массу свеклы за 15 минут до окончания приготовления добавляют обжареные лук и морковь и протушивают 15-20 минут.
ВАЖНО ЧТОБЫ БРЕЗ СОХРАНИЛ НАСЫЩЕННЫЙ КРАСНЫЙ ЦВЕТ!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Брез овощной п/ф» | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 30,600 | 83,160 | 169,890 | 1 550,400 | |||
Инженер-технолог:
Скачать рецептуру на блюдо бульон брез овощной.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
