- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Крутые перцы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Крутые перцы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Крутые перцы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Перец свежий | 211 | 160 |
| Свинина (тазобедренная часть) | 147 | 125 |
| Рис отварной | – | 20 |
| Лук репчатый | 29 | 25 |
| Сыр Российский | 11 | 10 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Укропная» | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Фарш: свинину отваривают и пропускают через мясорубку, лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют. Затем все перемешивают, добавляют соль, перец черный молотый, отварной рис.
Подготовленный перец ошпаривают, разрезают пополам, наполняют фаршем, укладывают в один слой на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом растительным и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Перец подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – перец фаршированный сверху с запеченной корочкой
- Цвет – сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – перец хорошо сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,7 | 16,9 | 2,6 | 223,7 |
Инженер-технолог:
