- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с куриным мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис с куриным мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис с куриным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Мясо куриное | 526 | 3001 |
| Ветчина | 100 | 98 |
| Рис | 350 | 350 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Перец сладкий | 200 | 134 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Соус томатный острый | 200 | 200 |
| Кайенский перец (чили) | 2 | 2 |
| или красный жгучий перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 7 | 7 |
| Выход | 1500/200 |
1 Масса отварного куриного филе
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. Приправляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим.
Подают с острым томатным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.04 г | 12 % |
| Жиров | 4.32 г | 5 % |
| Углеводов | 14.29 г | 5 % |
| Калорийность | 130.41 ккал (545 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
