Соус Тартар, полуфабрикат (ТТК1766)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Тартар, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Тартар, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Тартар, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Майонез провансаль 67%г721,000 700,000 
Сметанаг164,800 160,000 
Огурцы маринов б/рас с/р»г100,000 100,000 
Петрушка п/ф»г20,000 20,000 
Укроп п/ф «г20,000 20,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зелень петрушки и укропа мелко порубить, огурцы маринованные натереть на мелкой терке, добавить сметану, майонез и все тщательно перемешать

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Соус однородной консистенции с включениями свежих и маринованных огурцов, нарезанных мелкой соломкой или тертых соломкой на терке, а также с включениями рубленной зелени.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Соус ТАР-ТАР с/р»»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
27,054 493,358 28,526 4 662,542

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: