Соус Тартар, полуфабрикат (ТТК1766)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Тартар, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Тартар, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Майонез провансаль 67% г 721,000 700,000
Сметана г 164,800 160,000
Огурцы маринов б/рас с/р» г 100,000 100,000
Петрушка п/ф» г 20,000 20,000
Укроп п/ф « г 20,000 20,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зелень петрушки и укропа мелко порубить, огурцы маринованные натереть на мелкой терке, добавить сметану, майонез и все тщательно перемешать

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Соус однородной консистенции с включениями свежих и маринованных огурцов, нарезанных мелкой соломкой или тертых соломкой на терке, а также с включениями рубленной зелени.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Соус ТАР-ТАР с/р»» на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
27,054 493,358 28,526 4 662,542

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector