Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Том Ям с морепродуктами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Том Ям с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Имбирь корень св г 4,800 3,000
Креветка дефрост очищ с/р г 25,000 25,000
Кальмар филе п/ф г 25,000 25,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
Шампиньоны с/р» г 20,000 20,000
Грибы вешенки св г 22,000 20,000
Суб-Том Ям с/р г 250,000 250,000
Кинза с/р» г 2,000 2,000
Лайм г 5,500 5,000
Трава Лемонграсс г 5,000 5,000
Суши рис с/р» г 80,000 80,000
Кунжут семя белое г 1,010 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 300/80

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Полуфабрикат Том Ям и рис отварной готовят согласно раскладке. В кипящую основу добавляют нарезанные дольками шампиньоны и разобраные на волокна вешенки и доводят до кипения.

Затем добавляют нарезанные кольцами кальмары, целые с хвостиками креветки и нарезанные пополам помидоры черри. Добавляют стебель лемонграсса и корень имбиря (Стебель лемонграсса нарезают длиной 6-7 см, делают вдоль стебля надрез и разбирают на несколько частей. Корень имбиря очищают и нарезают слайсами).

Лайм свежий и кинзу моют, обсушивают. Лайм нарезают кольцом. В тарелку выливают готовый суп так, чтобы морепродукты были сверху. Выкладывают кружок лайма, веточки кинзы.

Рис отварной подают отдельно, посыпают кунжутом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Суп на основе пасты том ям и кокосового молока, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Украшен долькой лайма и зеленью кинзы. Подается в японской супнице.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона — молочного с яркими красно-оранжевыми включениями.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда м ям с морепродукта на 1 пор
выход  300/80
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
24,253 9,812 43,974 361,213

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector