Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Том Ям с морепродуктами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Том Ям с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Имбирь корень свг4,8003,000
Креветка дефрост очищ с/рг25,00025,000
Кальмар филе п/фг25,00025,000
Помидоры черри свг15,00015,000
Шампиньоны с/р»г20,00020,000
Грибы вешенки свг22,00020,000
Суб-Том Ям с/рг250,000250,000
Кинза с/р»г2,0002,000
Лаймг5,5005,000
Трава Лемонграссг5,0005,000
Суши рис с/р»г80,00080,000
Кунжут семя белоег1,0101,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):300/80

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Полуфабрикат Том Ям и рис отварной готовят согласно раскладке. В кипящую основу добавляют нарезанные дольками шампиньоны и разобраные на волокна вешенки и доводят до кипения.

Затем добавляют нарезанные кольцами кальмары, целые с хвостиками креветки и нарезанные пополам помидоры черри. Добавляют стебель лемонграсса и корень имбиря (Стебель лемонграсса нарезают длиной 6-7 см, делают вдоль стебля надрез и разбирают на несколько частей. Корень имбиря очищают и нарезают слайсами).

Лайм свежий и кинзу моют, обсушивают. Лайм нарезают кольцом. В тарелку выливают готовый суп так, чтобы морепродукты были сверху. Выкладывают кружок лайма, веточки кинзы.

Рис отварной подают отдельно, посыпают кунжутом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Суп на основе пасты том ям и кокосового молока, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Украшен долькой лайма и зеленью кинзы. Подается в японской супнице.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона — молочного с яркими красно-оранжевыми включениями.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда м ям с морепродуктана1 пор
выход  300/80
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
24,2539,81243,974361,213

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector