ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

Том Ям с морепродуктами, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Том Ям с морепродуктами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Том Ям с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Имбирь корень св г 4,800   3,000  
Креветка дефрост очищ с/р г 25,000   25,000  
Кальмар филе п/ф г 25,000   25,000  
Помидоры черри св г 15,000   15,000  
Шампиньоны с/р» г 20,000   20,000  
Грибы вешенки св г 22,000   20,000  
Суб-Том Ям с/р г 250,000   250,000  
Кинза с/р» г 2,000   2,000  
Лайм г 5,500   5,000  
Трава Лемонграсс г 5,000   5,000  
Суши рис с/р» г 80,000   80,000  
Кунжут семя белое г 1,010   1,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         300/80  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Полуфабрикат Том Ям и рис отварной готовят согласно раскладке. В кипящую основу добавляют нарезанные дольками шампиньоны и разобраные на волокна вешенки и доводят до кипения.

Затем добавляют нарезанные кольцами кальмары, целые с хвостиками креветки и нарезанные пополам помидоры черри. Добавляют стебель лемонграсса и корень имбиря (Стебель лемонграсса нарезают длиной 6-7 см, делают вдоль стебля надрез и разбирают на несколько частей. Корень имбиря очищают и нарезают слайсами).

Лайм свежий и кинзу моют, обсушивают. Лайм нарезают кольцом. В тарелку выливают готовый суп так, чтобы морепродукты были сверху. Выкладывают кружок лайма, веточки кинзы.

Рис отварной подают отдельно, посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Суп на основе пасты том ям и кокосового молока, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Украшен долькой лайма и зеленью кинзы. Подается в японской супнице.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона — молочного с яркими красно-оранжевыми включениями.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда м ям с морепродукта на 1 пор
          выход  300/80
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
24,253   9,812   43,974   361,213

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top