- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Том Ям с морепродуктами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Том Ям с морепродуктами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Том Ям с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Имбирь корень св | г | 4,800 | 3,000 | ||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Кальмар филе п/ф | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Шампиньоны с/р” | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Грибы вешенки св | г | 22,000 | 20,000 | ||
| Суб-Том Ям с/р | г | 250,000 | 250,000 | ||
| Кинза с/р” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Лайм | г | 5,500 | 5,000 | ||
| Трава Лемонграсс | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Суши рис с/р” | г | 80,000 | 80,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 1,010 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 300/80 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Полуфабрикат Том Ям и рис отварной готовят согласно раскладке. В кипящую основу добавляют нарезанные дольками шампиньоны и разобраные на волокна вешенки и доводят до кипения.
Затем добавляют нарезанные кольцами кальмары, целые с хвостиками креветки и нарезанные пополам помидоры черри. Добавляют стебель лемонграсса и корень имбиря (Стебель лемонграсса нарезают длиной 6-7 см, делают вдоль стебля надрез и разбирают на несколько частей. Корень имбиря очищают и нарезают слайсами).
Лайм свежий и кинзу моют, обсушивают. Лайм нарезают кольцом. В тарелку выливают готовый суп так, чтобы морепродукты были сверху. Выкладывают кружок лайма, веточки кинзы.
Рис отварной подают отдельно, посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Суп на основе пасты том ям и кокосового молока, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Украшен долькой лайма и зеленью кинзы. Подается в японской супнице.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона – молочного с яркими красно-оранжевыми включениями.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда м ям с морепродукта | на | 1 пор | ||||
| выход 300/80 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||
| 24,253 | 9,812 | 43,974 | 361,213 | |||
Инженер-технолог:
