Том Ям с морепродуктами, порция (ТТК1710)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Том Ям с морепродуктами, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Том Ям с морепродуктами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Том Ям с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Имбирь корень свг4,800 3,000 
Креветка дефрост очищ с/рг25,000 25,000 
Кальмар филе п/фг25,000 25,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Шампиньоны с/р»г20,000 20,000 
Грибы вешенки свг22,000 20,000 
Суб-Том Ям с/рг250,000 250,000 
Кинза с/р»г2,000 2,000 
Лаймг5,500 5,000 
Трава Лемонграссг5,000 5,000 
Суши рис с/р»г80,000 80,000 
Кунжут семя белоег1,010 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300/80 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Полуфабрикат Том Ям и рис отварной готовят согласно раскладке. В кипящую основу добавляют нарезанные дольками шампиньоны и разобраные на волокна вешенки и доводят до кипения.

Затем добавляют нарезанные кольцами кальмары, целые с хвостиками креветки и нарезанные пополам помидоры черри. Добавляют стебель лемонграсса и корень имбиря (Стебель лемонграсса нарезают длиной 6-7 см, делают вдоль стебля надрез и разбирают на несколько частей. Корень имбиря очищают и нарезают слайсами).

Лайм свежий и кинзу моют, обсушивают. Лайм нарезают кольцом. В тарелку выливают готовый суп так, чтобы морепродукты были сверху. Выкладывают кружок лайма, веточки кинзы.

Рис отварной подают отдельно, посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Суп на основе пасты том ям и кокосового молока, содержащий компоненты предусмотренные рецептурой. Украшен долькой лайма и зеленью кинзы. Подается в японской супнице.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Бульона — молочного с яркими красно-оранжевыми включениями.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда м ям с морепродуктана1 пор
     выход  300/80
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,253 9,812 43,974 361,213

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: