Технико-технологическая карта № Мидии копченые, п/ф (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мидии копчеые, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий копченых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури..Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше. Вкус и запах – характерные для сырых морепродуктов.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидия очищенная размороженная, п/ф | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 16,67 | 1000,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мясо мидий дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, растительного масла.
Выкладывают на лист. Загружают в коптильню. Коптят в течение 2 часов при температуре 50 градусов С. Охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – очищенные от ракушек копченые мидии.
- Цвет мидий – оранжевый.
- Консистенция – мягкая.
- Вкус и запах – копченых морепродуктов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мидий копченых изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. При шоковом охлаждении и последующем вакуумировании сразу же после окончания процесса копчения, срок хранения копченых мидий увеличивается до 5 суток.
Мидии копченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.50 г | 8 % |
| Жиров | 1.00 г | 1 % |
| Углеводов | 1.70 г | 0 % |
| Калорийность | 37.80 ккал (158 кДж) | 1 % |
