Пицца с грибами ассорти, порция (ТТК1684)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с грибами ассорти, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с грибами ассорти, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100 10,000
Бешамель с/р г 61,800 60,000
Шампиньоны с/р г 30,000 30,000
Грибы белые с/м г 42,600 30,000
Грибы вешенки св г 33,300 30,000
Моцарела с/р г 100,000 100,000
Лук красный очищенный с/р г 16,000 16,000
Руккола п/ф г 7,000 7,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 425

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1 см) не смазанным.

Посыпать по всей поверхности 60гр сыра . Выложить по всей поверхности шампиньоны пластиком вешенки крупными кусочками 2-3 см, белые грибы ломтиками толщиной 3-4 мм размер 2*2 см, красный лук соломкой.

Посыпать сверху оставшимся сыром.

Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин. Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), выложить сверху рукколу по всей поверхности и порезать на 6 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 425
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,297 45,553 125,935 1 090,903

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector