- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Бешамель с/р | г | 63,000 | 60,000 | ||
| !Филе курин с паприк с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Сыр Чеддер | г | 20,200 | 20,000 | ||
| Петрушка п/ф | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 490 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределит по всей поверхности теста, оставляя край (1 см ) не смазанным.
Посыпать по всей поверхности 60 гр сыра . Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см, куриное филе в паприке, помидоры кубик 1,5*1,5 см, чеддр кубиком 0,7*0,7 см.
Посыпать сверху оставшимся сыром.Выпекать в печи при Т = 275 С 5-6 мин. Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 490 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 56,388 | 54,801 | 124,471 | 1 216,648 | |||
Инженер-технолог:
