Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция (ТТК1683)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с курицей и грибами под белым соусом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Бешамель с/рг63,000 60,000 
!Филе курин с паприк с/рг50,000 50,000 
Шампиньоны с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Сыр Чеддерг20,200 20,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл5,600 5,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    490 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2.Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределит по всей поверхности теста, оставляя край (1 см ) не смазанным.

Посыпать по всей поверхности 60 гр сыра . Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см, куриное филе в паприке, помидоры кубик 1,5*1,5 см, чеддр кубиком 0,7*0,7 см.

Посыпать сверху оставшимся сыром.Выпекать в печи при Т = 275 С 5-6 мин. Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на частей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
     выход 490
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
56,388 54,801 124,471 1 216,648

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: