ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с бужениной и салями, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с бужениной и салями, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
продуктов на | |||||
на 1 пор | |||||
Брутто | Нетто | ||||
Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
СПАЙСИ соус с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
Буженина с/р | г | 80,000 | 80,000 | ||
Колбаса пепперони | г | 20,000 | 20,000 | ||
Перец болгарский п/ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
Перец чили св | г | 3,450 | 3,000 | ||
Выход блюда (в граммах): | 490 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпают по всей поверхности моцареллой.
На пиццу выкладывают ломтики буженины, половинки пеперони, помидоры, нарезанные кубиком, соломку болгарского перца и красного лука и выпекают до готовности.
Перед подачей добавляют тонкие кольца перчика чили. Края теста смазывают маслом растительным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | «Фра Дьявола» | на | 1 пор | ||
выход 490 | |||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
г | г | г | ккал | ||
57,788 | 106,914 | 125,031 | 1 693,502 |
Инженер-технолог: