- Технико – технологическая карта пикша sous-vide с соусом нантюа
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта пикша sous-vide с соусом нантюа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пикша sousvide с соусом нантюа вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Пикша потрашенная с/м | 300 | 264 |
| 2 | Масло оливковое Extra Virgin | 30 | 30 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 0,01 | 0,01 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| 5 | Лимон | 30 | 27 |
| 6 | Соус нантюа | 70 | 70 |
Выход полуфабриката, г: 391,02 Выход готового изделия, г: 335
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить и уложить в вакуумный пакет, добавить лимон и оливковое масло. Упаковать и опустить в термальный кипятильник, с температурой 62 С, на 30 минут.
После приготовления подогреть соус, вылить на дно тарелки и сверху уложить рыбу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пикша sous-vide с соусом нантюа | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.
В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пикша sous-vide с соусом нантюа | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пикша sous-vide с соусом нантюа (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (335 грамм) содержит: | |||
| 55,3 | 55,1 | 4 | 760 (3181) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 74% | 66% | 1% | 30% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,5 | 16,4 | 1,2 | 226,8 |
