Пикша sous-vide с соусом нантюа (ТТК5983)

Пикша sous-vide с соусом нантюа (ТТК5983) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта пикша sous-vide с соусом нантюа

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пикша sousvide с соусом нантюа вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Пикша потрашенная с/м 300 264
2 Масло оливковое Extra Virgin 30 30
3 Соль поваренная пищевая 0,01 0,01
4 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01
5 Лимон 30 27
6 Соус нантюа 70 70

Выход полуфабриката, г: 391,02                                                         Выход готового изделия, г: 335

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить и уложить в вакуумный пакет, добавить лимон и оливковое масло. Упаковать и опустить в термальный кипятильник, с температурой 62 С, на 30 минут.

После приготовления подогреть соус, вылить на дно тарелки и сверху уложить рыбу.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пикша sous-vide с соусом нантюа
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. Корочка — мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.

В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пикша sous-vide с соусом нантюа
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Пикша sous-vide с соусом нантюа (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (335 грамм) содержит:
55,3 55,1 4 760 (3181)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
74% 66% 1% 30%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,5 16,4 1,2 226,8

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector