Жюльен из шампиньонов (ТТК6263)

Жюльен из шампиньонов Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта жюльен из шампиньонов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из шампиньонов вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Грибы Шампиньоны свежие 75 75
2 Лук репчатый 71 60
3 Соус базовый сливочный п/ф 40 40
4 Масло сливочное несоленое 5 5
5 Сыр Российский 27 26
6 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 207

Выход готового изделия, г: 125

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Грибы и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Жюльен из шампиньонов

Нарезка грибов — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, мажущаяся, грибы сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Жюльен из шампиньонов (в целом блюде (изделии))

33,35 37,06 12,34 15,42

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Жюльен из шампиньонов

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (125 грамм) содержит

10,5 19,32 7,71 246,65

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,4 15,46 6,17 197,32
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector