ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Мексиканская Бамбино, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Мексиканская Бамбино, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 25,750 | 25,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Соус Болоньезе с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Кукуруза консерв | г | 13,000 | 10,000 | ||
| Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Перец чили св | г | 3,450 | 3,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Лук красный | г | 10,400 | 8,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 2,800 | 2,500 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 265 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто раскатать диаметром 18-20 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1см от края.
Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром.
Затем равномерно распределить продукты по всей поверхности:перец халапеньо мелко рубленый, сверху свинина брусочком о,5х5 см, курица брусочком 0,5 х 5см, шампиньоны ломтиком толщиной 2 мм, сверху лук тушеный , баклажаны -гриль, перец болгарский соломкой, помидоры пластиком толщиной 0,3-0,4 см, диаметром 5-6 см.
Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.
Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 4 части
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ца Мексиканская бам | на | 1 пор | ||||
| выход 265 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 27,113 | 31,947 | 65,191 | 656,742 | |||
Инженер-технолог:
