Технологическая карта № Соус Медово-горчичный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медово-горчичного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горчица | 429,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Мед | 204,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Уксус винный | 209,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 205,0 | 0,00 | 205,0 |
| Масло оливковое | 168,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 165,0 | 0,00 | 165,0 |
| Тимьян | 13,0 | 30,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горчицу в емкости соединяют с медом, белым винным уксусом. Добавляют листья тимьяна. Взбивают. В процессе взбивания тонкой струйкой вводят оливковое масло.
Процесс взбивания продолжают пока соус не достигнет однородной сметанообразной консистенции.
Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса без комочков и посторонних включений.
- Цвет – желтовато-оливковый.
- Консистенция – жидкой сметаны.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Медово-горчичный соус готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Медово-горчичного соуса должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.69 г | 1 % |
| Жиров | 13.83 г | 18 % |
| Углеводов | 17.87 г | 6 % |
| Калорийность | 199.60 ккал (835 кДж) | 9 % |
