Острый суп ФО, порция (ТТК1717)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Острый суп ФО, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый суп ФО, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Говядина мякоть зачищс/р»г30,00030,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Соус соевый Киккоманмл10,10010,000
Лук зеленый п/ф»г3,0003,000
Сахар-песокг3,0003,000
Чеснок п/ф»г4,0004,000
Имбирь корень свг2,8002,000
Перец чили свг2,3002,000
Бульон куриный с/рмл100,000100,000
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,0001,000
Масло кунжутноемл3,0303,000
Грибы вешенки свг16,65015,000
Морковь корейская СТ п/фг10,00010,000
Петрушка п/ф»г2,0002,000
Капуста пекинская п/фг10,00010,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают поперек волокон тонкими пластиками. Лук зеленый- перьями наискосок 3-4 см, пекинскую капусту (мягкие части листа) нарезают тонкой соломкой. Кинзу моют, обсушивают.

В сотейнике на масле слегка обжаривают чеснок и имбирь свежий, нарезаные мелкой крошкой, затем добавляют нарезанную говядину, перец чили — тонкими колечками, маринованую морковь по-корейски и обжаривают все вместе.

Затем заливают бульоном куриным 100 мл и водой (100 мл), добавляют соевый соус, сахар, грибы вешенки ( разобрать вдоль на ленточки), доводят до кипения.

Из яйца делают болтушку и выливают в горячий бульон, не перемешивая. ( не допускать бурного кипения, что бы яйцо не разбилось в мелкие хлопья).

Когда произойдет свертывание-денатурация- белка снимают с плиты, добавляют кунжутное масло. Аккуратно переливают готовый суп в подогретый котелок, сверху выкладывают пекинскую капусту.

Украшают зеленым луком ( перьями 3-4 см наискосок) и листиками петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Острый суп Фо бо»»на1 пор
выход 300
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
18,39122,6508,861312,859

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector