Острый суп ФО, порция (ТТК1717)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Острый суп ФО, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый суп ФО, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина мякоть зачищс/р» г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Лук зеленый п/ф» г 3,000 3,000
Сахар-песок г 3,000 3,000
Чеснок п/ф» г 4,000 4,000
Имбирь корень св г 2,800 2,000
Перец чили св г 2,300 2,000
Бульон куриный с/р мл 100,000 100,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Масло кунжутное мл 3,030 3,000
Грибы вешенки св г 16,650 15,000
Морковь корейская СТ п/ф г 10,000 10,000
Петрушка п/ф» г 2,000 2,000
Капуста пекинская п/ф г 10,000 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают поперек волокон тонкими пластиками. Лук зеленый- перьями наискосок 3-4 см, пекинскую капусту (мягкие части листа) нарезают тонкой соломкой. Кинзу моют, обсушивают.

В сотейнике на масле слегка обжаривают чеснок и имбирь свежий, нарезаные мелкой крошкой, затем добавляют нарезанную говядину, перец чили — тонкими колечками, маринованую морковь по-корейски и обжаривают все вместе.

Затем заливают бульоном куриным 100 мл и водой (100 мл), добавляют соевый соус, сахар, грибы вешенки ( разобрать вдоль на ленточки), доводят до кипения.

Из яйца делают болтушку и выливают в горячий бульон, не перемешивая. ( не допускать бурного кипения, что бы яйцо не разбилось в мелкие хлопья).

Когда произойдет свертывание-денатурация- белка снимают с плиты, добавляют кунжутное масло. Аккуратно переливают готовый суп в подогретый котелок, сверху выкладывают пекинскую капусту.

Украшают зеленым луком ( перьями 3-4 см наискосок) и листиками петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Острый суп Фо бо»» на 1 пор
выход 300
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,391 22,650 8,861 312,859

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector