ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чиабатта, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чиабатта, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Соус песто с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Масло оливковое | мл | 15,150 | 15,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 180/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы вытягивают в виде формы “лодочки”, отбивают тесто о разделочный стол. На нем делают небольшие надрезы и выпекают до готовности. Готовую чиабатту выкладыввают на салфетку в корзинку для хлеба. В оливковое масло добавляют соус песто, сыр и все хорошо перемешивают. Подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Чиабатта» | на | 1 пор | ||
| выход 180/30 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 17,724 | 29,144 | 108,932 | 768,921 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.