Технико-технологическая карта Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | кальмары с/м | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | чесночное масло п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
| 5 | перец белый молотый | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 6 | масса жареного кальмара: | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 7 | перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | айсберг п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | заправка для салата с кальмарами п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные кальмары обжарить на растительном масле с добавлением чесночного масла, в конце жарки кальмары посолить, поперчить.
- Жареные кальмары охладить.
- Подготовленный салат айсберг нарезать соломкой.
- Подготовленный перец болгарский нарезать соломкой длиной 3,5-4 см толщиной 2 мм.
- Все ингредиенты соединить и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают аккуратной горкой на порционную тарелку ø23 с м., украшают веточкой зелени. Подача не выше t 14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг | |||||||||||||||||
| Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам | Кальмары- в меру упругие, салат айсберг и перец болгарский-хрустящий. | В меру острый, в меру солёный, свойственный жаренному кальмару, листьям салата и болгарскому перцу. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
