Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг(ТТК8080)

Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг(ТТК8080) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 кальмары с/м 120 120
2 Масло растительное 15 15
3 чесночное масло п/ф 3 3
4 соль 0,8 0,8
5 перец белый молотый 0,4 0,4
6 масса жареного кальмара: 60 60
7 перец болгарский п/ф 30 30
8 айсберг п/ф 40 40
9 заправка для салата с кальмарами п/ф 32 30

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные кальмары обжарить на растительном масле с добавлением чесночного масла, в конце жарки кальмары посолить, поперчить.
  2. Жареные кальмары охладить.
  3. Подготовленный салат айсберг нарезать соломкой.
  4. Подготовленный перец болгарский нарезать соломкой длиной 3,5-4 см толщиной 2 мм.
  5. Все ингредиенты соединить и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают аккуратной горкой на порционную тарелку ø23 с м., украшают веточкой зелени. Подача не выше t 14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг
Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам Кальмары- в меру упругие, салат айсберг и перец болгарский-хрустящий. В меру острый, в меру солёный, свойственный жаренному кальмару, листьям салата и болгарскому перцу.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из кальмаров со сладким перцем и салатом Айсберг
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий