Пенне с Пармской ветчиной(ТТК8007)

Пенне с Пармской ветчиной(ТТК78655) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пенне с Пармской ветчиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с Пармской ветчиной, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пенне) 150 150
2 Пармская ветчина п/ф 60 60
3 лук репчатый п/ф 15 15
4 вино белое сухое 20 20
5 сливки 82 80
6 сыр пармезан п/ф 15 15
7 соль 1 1
8 перец свежемолотый 0,3 0,3
9 специи (мускатный орех) 0,1 0,1
10 масло растительное 20 20

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Пармскую ветчину нарезают тонко на слайсере, затем полосками шириной 0,5 см, лук нарезают мелким кубиком.
  2. На разогретой сковороде обжаривают лук до полуготовности, затем добавляют Пармскую ветчину, немного обжаривают , вливают вино, выпаривают.
  3. Добавляют сливки, прогретые в стренере пенне, соль, перец, мускатный орех и прогревают до среднего загустения сливок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают сыром пармезан. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с Пармской ветчиной
Паста выложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав. Все компоненты равномерно распределены, паста не переваренная (аль денте). В меру перченый, в меру солёный, сливочный. Свойственный Пармской ветчине, сливкам и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с Пармской ветчиной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий