Технико-технологическая карта Пенне с Пармской ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с Пармской ветчиной, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (пенне) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Пармская ветчина п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | вино белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | сливки | 82 | 80 | ||||||||||||||
| 6 | сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 9 | специи (мускатный орех) | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 10 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Пармскую ветчину нарезают тонко на слайсере, затем полосками шириной 0,5 см, лук нарезают мелким кубиком.
- На разогретой сковороде обжаривают лук до полуготовности, затем добавляют Пармскую ветчину, немного обжаривают , вливают вино, выпаривают.
- Добавляют сливки, прогретые в стренере пенне, соль, перец, мускатный орех и прогревают до среднего загустения сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают сыром пармезан. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне с Пармской ветчиной | |||||||||||||||||
| Паста выложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Все компоненты равномерно распределены, паста не переваренная (аль денте). | В меру перченый, в меру солёный, сливочный. Свойственный Пармской ветчине, сливкам и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне с Пармской ветчиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
