Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Мороженое с фруктами, порция (ТК1772)

Мороженое с фруктами, порция (ТК1772)

Мороженое с фруктами, порция

Технологическая карта №  Мороженое с фруктами, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с фруктами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мороженое — однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.

Апельсины — цитрусовые плоды импортного производства (Греция, Египет, Турция, Испания). Покрыты ярко-оранжевой кожицей. Мякоть разделена на сочные дольки.

Бананы — тропические плоды, имеющие пластичную ароматную мякоть. Очищены от кожуры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Мороженое пломбир кг 0.153 0.150 0.150
2 Банан кг 0.067 0.040 0.040
3 Апельсин кг 0.056 0.040 0.040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/80
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Бананы чистят от кожуры, режут кубиками.

Апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки, снимают белую пленку. Дольки разрезают на сегменты. На дно креманки или бокала выкладывают нарезанные фрукты (1/2 часть).

Сверху — шарики мороженого. Затем — оставшуюся часть фруктов.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мороженое сформованое в виде шариков, смешано с нарезанными фруктами (бананами и апельсинами). Мороженое — белое, бананы — желтоватые, апельсины — сочные, ярко-оранжевые.

Консистенция   Консистенция мороженого — пластичная, пышная. Мякоть банана — легко разминается ложкой, апельсины — сочные.

Запах и вкус ванильного мороженого, фруктов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top