Мороженое с фруктами, порция (ТК1772)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мороженое с фруктами, порция

Технологическая карта №  Мороженое с фруктами, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с фруктами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мороженое — однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.

Апельсины — цитрусовые плоды импортного производства (Греция, Египет, Турция, Испания). Покрыты ярко-оранжевой кожицей. Мякоть разделена на сочные дольки.

Бананы — тропические плоды, имеющие пластичную ароматную мякоть. Очищены от кожуры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мороженое пломбиркг0.1530.1500.150
2Бананкг0.0670.0400.040
3Апельсинкг0.0560.0400.040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/80
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Бананы чистят от кожуры, режут кубиками.

Апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки, снимают белую пленку. Дольки разрезают на сегменты. На дно креманки или бокала выкладывают нарезанные фрукты (1/2 часть).

Сверху — шарики мороженого. Затем — оставшуюся часть фруктов.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мороженое сформованое в виде шариков, смешано с нарезанными фруктами (бананами и апельсинами). Мороженое — белое, бананы — желтоватые, апельсины — сочные, ярко-оранжевые.

Консистенция   Консистенция мороженого — пластичная, пышная. Мякоть банана — легко разминается ложкой, апельсины — сочные.

Запах и вкус ванильного мороженого, фруктов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях: