ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Палтус в маринаде (ТТК2441)

Палтус в маринаде

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Палтус в маринаде

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Палтус в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

1 Палтус филе без кожи и костей 400\ 306
2 Соль поваренная пищевая 110\ 110
3 Сахар-песок 50\ 50
4 Водоросли Комбу 50 \50

Выход полуфабриката, г: 516                     Выход готового изделия, г: 501

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Положите на рабочую поверхность один квадрат пищевой пленки, в центр выложите лист комбу.

Щедро смажьте филе рыбы смесью,соли и сахара, уложите на лист комбу. Накройте оставшимися листом водоросли.

Оберните пленкой, не слишком плотно затягивая концы,чтобы стекал сок. Уложите сверток на решетку, установленную над подносом,и уберите в холодильник на 50 минут.

Разверните засоленную рыбу, сполосните холодной проточной водой, чтобы удалить остатки засолочной смеси, и промокните насухо. Острым ножом нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с соусом майонез с васаби или оливковым маслом с лимоном.

(Рыбу можно подкоптить).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

57,83\ 9\ 49,9\ 511,9

 

Инженер-технолог:

Top