Палтус в маринаде (ТТК2441)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Палтус в маринаде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Палтус в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Палтус филе без кожи и костей 400\ 306
Соль поваренная пищевая 110\ 110
Сахар-песок 50\ 50
Водоросли Комбу 50 \50

Выход полуфабриката, г: 516                     Выход готового изделия, г: 501

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Положите на рабочую поверхность один квадрат пищевой пленки, в центр выложите лист комбу.

Щедро смажьте филе рыбы смесью,соли и сахара, уложите на лист комбу. Накройте оставшимися листом водоросли.

Оберните пленкой, не слишком плотно затягивая концы,чтобы стекал сок. Уложите сверток на решетку, установленную над подносом,и уберите в холодильник на 50 минут.

Разверните засоленную рыбу, сполосните холодной проточной водой, чтобы удалить остатки засолочной смеси, и промокните насухо. Острым ножом нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с соусом майонез с васаби или оливковым маслом с лимоном.

(Рыбу можно подкоптить).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

57,83\ 9\ 49,9\ 511,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий