- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Палтус в маринаде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход полуфабриката, г: 516 Выход готового изделия, г: 501
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Палтус в маринаде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Палтус в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Палтус филе без кожи и костей 400\ 306
Соль поваренная пищевая 110\ 110
Сахар-песок 50\ 50
Водоросли Комбу 50 \50
Выход полуфабриката, г: 516 Выход готового изделия, г: 501
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Положите на рабочую поверхность один квадрат пищевой пленки, в центр выложите лист комбу.
Щедро смажьте филе рыбы смесью,соли и сахара, уложите на лист комбу. Накройте оставшимися листом водоросли.
Оберните пленкой, не слишком плотно затягивая концы,чтобы стекал сок. Уложите сверток на решетку, установленную над подносом,и уберите в холодильник на 50 минут.
Разверните засоленную рыбу, сполосните холодной проточной водой, чтобы удалить остатки засолочной смеси, и промокните насухо. Острым ножом нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с соусом майонез с васаби или оливковым маслом с лимоном.
(Рыбу можно подкоптить).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
57,83\ 9\ 49,9\ 511,9
Инженер-технолог:
