Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит (ТК1733)

Технологическая карта № Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу. Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый.

имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.  копченый угорь широко используется для приготовления роллов и суши, которым нежное, словно тающее на языке мясо придает особую пикантность и тонкий вкус.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Рис для суши, п/ф 0,130 0,130 0,127
2 Водоросли нори 0,003 0,003 0,003
3 Копчёный угорь с/м п/ф 0,035 0,035 0,035
4 Крем — сыр (Филадельфия) 0,030 0,030 0,027
5 Огурец, очищенный от кожицы, п/ф 0,030 0,030 0,030
6 Лосось (акт зачистки) 0,070 0,070 0,068
0,290
7 Декор для суши п/ф 1 порц. 1 порц. 1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,290

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Угорь разморозить, зачистить и нарезать бруском.

Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой. Лист нори положить рисом вниз, угорь, огурец, крем-сыр положить в середину, свернуть ролл, сверху положить слайсы лосося. Порезать готовый ролл на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — Ролл Филадельфия относится к горячим роллам. Поверхность ролла запанирована в иемпуре (кляре) и сухарях Панко. Роллы обжарены в масле. Начинка ролла Филадельфия — угорь копченый, огурец, крем-сыр Филадельфия. Между слоем риса и начинкой — лист водорослей нори.
  • Консистенция — Характерна для ингредиентов ролла.
  • Корочка — поджаристая.
  • Запах и вкус — Характерны для ингредиентов ролла.

 

Пищевая ценность на  100 гр продукта

Белков 9.70 г 14 %
Жиров 6.10 г 8 %
Углеводов 15.00 г 5 %
Калорийность 152.00 ккал
(636 кДж)
7 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector