Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит (ТК1733)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит

Технологическая карта № Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу. Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый.

имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.  копченый угорь широко используется для приготовления роллов и суши, которым нежное, словно тающее на языке мясо придает особую пикантность и тонкий вкус.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,1300,1300,127
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Копчёный угорь с/м п/ф0,0350,0350,035
4Крем — сыр (Филадельфия)0,0300,0300,027
5Огурец, очищенный от кожицы, п/ф0,0300,0300,030
6Лосось (акт зачистки)0,0700,0700,068
0,290
7Декор для суши п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,290

 

Технология приготовления

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Угорь разморозить, зачистить и нарезать бруском.

Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой. Лист нори положить рисом вниз, угорь, огурец, крем-сыр положить в середину, свернуть ролл, сверху положить слайсы лосося. Порезать готовый ролл на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Ролл Филадельфия относится к горячим роллам. Поверхность ролла запанирована в иемпуре (кляре) и сухарях Панко. Роллы обжарены в масле. Начинка ролла Филадельфия — угорь копченый, огурец, крем-сыр Филадельфия. Между слоем риса и начинкой — лист водорослей нори.
Консистенция   Характерна для ингредиентов ролла. Корочка — поджаристая.
Запах и вкус   Характерны для ингредиентов ролла.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.