| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-Технологическая карта № Голубцы мини, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, 1 кг (ТК№ 6492)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы мини, тушенные в соусе сметанно-томатном с овощами, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов мини, тушенных в соусе томатном с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Голубцы мини, замороженные, 1 кг | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 10,00 | 720,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 90,0 | 60,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус сметанно-томатный с овощами, п/ф | 316,0 | 5,00 (порционирование) | 300,0 | 30,0 | 210,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат голубцов мини размораживают в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в вакуумной упаковке.
Голубцы выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом, заливают слегка подсоленной водой. Прогревают при температуре 160* С (режим «Жар-пар») в течение 25-30 минут. Верхняя часть голубцов должна подпечься до золотистого цвета. Затем голубцы заливают подготовленным соусом сметанно-томатным с овощами, протушивают в течение 10-15 минут.
Готовые голубцы охлаждают, выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы протушены в соусе сметанно-томатном с овощами до готовности, посыпаны мелко рубленной зеленью укропа.
- Вкус – свойственный для голубцов, тушенных в соусе. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для голубцов, тушенных в соусе. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 131.5 ккал | 8.57% |
| Белки | 5.1 г | 5.54% |
| Жиры | 11.3 г | 16.87% |
| Углеводы | 2.1 г | 1.5% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 63 г | 2.31% |
