Технологическая карта № Паста томатная, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста томатная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.
Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.
Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путем уваривания.
Помидоры Пилати очищены от кожицы, консервированы в собственном соку. Масло с вяленых томатов – оливковое масло, в котором законсервированы вяленые помидоры.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Мука Семола | 0,720 | 0,720 | 0,680 |
| 2 | Яйца куриные | 5 шт. | 0,200 | 0,160 |
| 3 | Соль морская | 0,011 | 0,011 | 0,000 |
| 4 | Масло оливковое EV | 0,020 | 0,020 | 0,015 |
| 5 | Томатная паста | 0,060 | 0,060 | 0,050 |
| 6 | Помидоры Пилати | 0,150 | 0,150 | 0,090 |
| 7 | Масло с вяленых томатов (по нулевой цене) | 0,030 | 0,030 | 0,020 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Помидоры Пилати в собственном соку протирают через сито, чтобы не было семечек помидор, соединяют с оливковым маслом EV, маслом оливковым, слитых с вяленых помидоров, томатной пастой.
Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.
Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, томат. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают “отдохнуть” в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Крутое пресное тесто красного цвета.
- Консистенция – Плотная, резиновая.
- Запах и вкус – Свежего пресного теста, томата, оливкового масла.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.46 г | 2 % |
| Жиров | 0.14 г | 0 % |
| Углеводов | 14.73 г | 5 % |
| Калорийность | 72.52 ккал (303 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
