ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные палочки с картофелем фри, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные палочки с картофелем фри, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе куриное с/р “ | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,500 | 0,500 | ||
| Сухари панировочные для суши | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Картофель фри с/м | г | 77,000 | 77,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Кетчуп томатный премиум | г | 15,450 | 15,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 60/50/15 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе порезать длинными брусочками 3-4 см в длину и 1*1 см в ширину, посолить, обвалять в муке, яйце и сухарях панко, обжарить во фрютюре. Подавать на круглой тарелке (29 см) с гарниром картофель фри – укладывать фри -колодцем. Подавать с кетчупом ХАЙНЦ в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда иные палочки с карт | на | 1 пор | ||||
| выход 60/50/15 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 18,148 | 27,564 | 43,934 | 496,406 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
