Суп охотничий (грибной) п/ф (ТТК7502)

Технико - технологическая карта Суп охотничий (грибной) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Суп охотничий (грибной) п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп охотничий (грибной)п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
шампиньоны5350
вешанки5650
лук репчатый п/ф50
картофель п/ф120
масло сливочное3030
вода850850
грибы белые с/м п/ф35
соль1010
перец свежемолотый черный0,30,3
выход:750

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные продукты нарезают: шампиньоны — ломтиком (чесночком), вешанки — соломкой, лук репчатый — средним кубиком, картофель, белые грибы — кубиком.
  2. Нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле.
  3. В кипящую воду закладывают картофель, варят 5 минут, добавляют все грибы, репчатый лук и варят до готовности (5-10 минут).
  4. За 5 минут до готовности вводят соль, перец.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6 1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны, сохранили свою форму, бульон прозрачный, с блесками жира на поверхности. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая, вешанки слегка хрустят.
  • Цвет: у бульона прозрачный, темно — соломенный. У других компонентов — свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный грибной вкус. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
3.52.74.455.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector