Технико – технологическая карта Суп охотничий (грибной) п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп охотничий (грибной)п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | ||
| шампиньоны | 53 | 50 | ||
| вешанки | 56 | 50 | ||
| лук репчатый п/ф | 50 | |||
| картофель п/ф | 120 | |||
| масло сливочное | 30 | 30 | ||
| вода | 850 | 850 | ||
| грибы белые с/м п/ф | 35 | |||
| соль | 10 | 10 | ||
| перец свежемолотый черный | 0,3 | 0,3 | ||
| выход: | 750 | |||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные продукты нарезают: шампиньоны – ломтиком (чесночком), вешанки – соломкой, лук репчатый – средним кубиком, картофель, белые грибы – кубиком.
- Нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле.
- В кипящую воду закладывают картофель, варят 5 минут, добавляют все грибы, репчатый лук и варят до готовности (5-10 минут).
- За 5 минут до готовности вводят соль, перец.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6 1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны, сохранили свою форму, бульон прозрачный, с блесками жира на поверхности. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая, вешанки слегка хрустят.
- Цвет: у бульона прозрачный, темно – соломенный. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный грибной вкус. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.5 | 2.7 | 4.4 | 55.4 |
