...

Куриные палочки с картофелем фри, порция (ТТК1666)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные палочки с картофелем фри, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные палочки с картофелем фри, порция  вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Филе куриное с/р “ г 50,000 50,000
Мука пшеничная в/с г 5,000 5,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500 0,500
Сухари панировочные для суши г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Картофель фри с/м г 77,000 77,000
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Кетчуп томатный премиум г 15,450 15,000
Выход блюда (в граммах): 60/50/15

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе порезать длинными брусочками 3-4 см в длину и 1*1 см в ширину, посолить, обвалять в муке, яйце и сухарях панко, обжарить во фрютюре. Подавать на круглой тарелке (29 см) с гарниром картофель фри – укладывать фри -колодцем. Подавать с кетчупом ХАЙНЦ в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда иные палочки с карт на 1 пор
выход 60/50/15
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,148 27,564 43,934 496,406

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий