...

Морковь очищенная, полуфабрикат (ТТК1023)

Технико-технологическая карта №  Морковь очищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф,  вырабатываемая в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морковь 1250,0 20,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат

  • Внешний вид: морковь –  корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.
  • Цвет – ярко-оранжевый.
  • Вкус – характерен для свежей моркови. Сладковатый.
  • Запах – обусловлен наличием эфирных масел.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенной моркови, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Микробиологические показатели: очищенная морковь должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.15 г 1 %
Жиров 0.05 г 0 %
Углеводов 6.95 г 2 %
Калорийность 36.50 ккал
(152 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий