Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1437)

Соус свекольный Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус свекольный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса свекольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды свеклы свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, нетреснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, не увядшие, без признаков проростания. Мякоть должна быть плотной, но не твердой. Цвет мякоти бордовый.

  • Сливки кулинарные — пакетированные.
  • Содержание молочного жира – 30-33%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла очищенная, п/ф 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Сливки 30%-е 1100,0 0,00 1100,0 9,09 1000,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенную свеклу нарезают ломтиками произвольной формы. Свеклу укладывают в вакуумный пакет, заливают сливками, добавляют соль, вакуумируют. Свеклу варят в сливках в вакуумном пакете по технологии су-вид при низкой температуре (56,5* С) в течение 3-х часов. Готовый соус должен приобрести красивый розовато-лиловый цвет.

Затем вакуумный пакет с соусом охлаждают в камере шокового охлаждения. Пакет вскрывают, свеклу удаляют. Готовый соус переливают в туб.  Хранят в течение 3-х суток в холодильном шкафу при температуре +2+4* С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сливочный соус.
  • Цвет – розовый.
  • Консистенция – однородная, средней густоты.                                               
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.                                .

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус свекольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса —  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката соуса свекольного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.60 г 0 %
Жиров 4.60 г 6 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 55.00 ккал
(230 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector