ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат со свининой и баклажанами, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат со свининой и баклажанами, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Баклажаны в маринаде с/р г 100,000\ 100,000
Свинина обжаренная с/р г 20,000\ 20,000
Лук красный г 6,500\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Петрушка п/ф г 1,000 \1,000
Перец черный горошек г 0,101\ 0,100
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 130
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Жареную свинину порезать соломкой, соединить с маринованными баклажанами, добавить лук соломкой, масло растительное.
Выложить через кольцо на круглую плоскую тарелку через кольцо, украсить петрушкой, слегка посыпать перцем из мельницы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 5,343
Жиры,г 25,534
Углеводы,г 6,335
Калорийность,ккал 276,520
Инженер-технолог:
