- Технико – технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для соуса
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, вырезка зачищенная (Tenderloin) | 230 | 214 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для соуса | |||
| 5 | Крем-соус из авокадо п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 150/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте стейк Филе миньон до комнатной температуры. Смажьте оливковым маслом, приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Посолите. Отложите на 5 мин. для отдыха. Сервируйте с крем-соусом из авокадо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо | |||
| Филе миньон имеет нежную “сливочную” текстуру. Именно про эти стейки говорят “тают во рту”. Он лишен яркого «говяжьего» вкуса и аромата. Это связано с тем, что на протяжении жизни животного вырезка находится в состоянии покоя. В ней содержится мало жира и миоглобина, которые формируют специфический вкус. И вместе с тем – это один из самых премиальных стейковых отрубов. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/50 грамм) содержит: | |||
| 41,8 | 14,9 | 1,2 | 306 (1282) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 56% | 18% | 0% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 20,9 | 7,5 | 0,6 | 153,1 |
