Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо (ТТК6478)

Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо (ТТК6478)

Технико — технологическая карта Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, вырезка зачищенная (Tenderloin)230214
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для соуса

5Крем-соус из авокадо п/ф5050

Выход готового изделия, г: 150/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте стейк Филе миньон до комнатной температуры. Смажьте оливковым маслом, приправьте перцем и приготовьте на гриле с желаемой прожаркой. Посолите. Отложите на 5 мин. для отдыха. Сервируйте с крем-соусом из авокадо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо

Филе миньон имеет нежную «сливочную» текстуру. Именно про эти стейки говорят «тают во рту». Он лишен яркого «говяжьего» вкуса и аромата. Это связано с тем, что на протяжении жизни животного вырезка находится в состоянии покоя. В ней содержится мало жира и миоглобина, которые формируют специфический вкус. И вместе с тем — это один из самых премиальных стейковых отрубов.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (150/50 грамм) содержит:

41,814,91,2306 (1282)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

56%18%0%12%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

20,97,50,6153,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector