Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Телятина Вителло, полуфабрикат ресторан (ТТК1595)

Телятина Вителло, полуфабрикат ресторан (ТТК1595)

Телятина Вителло, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Телятина Вителло, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 579)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на телятину Вителло, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления телятины Вителло, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Телятина филе – охлажденное. Зачищено от эластиновой пленки. Вкус и запах свойственны свежей телятине.

Луковицы чеснока вызревшие,твердые и плотные, здоровые , чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе зачищенное  (акт) 1112,0 0,00 1112,0   950,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 70,0 0,00 70,0   30,0
Соус соевый 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Чеснок зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Розмарин 10,0 50,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Чеснок рубят ножом произвольно. Розмарин рвут руками. Зачищенное филе телятины маринуют в смеси соевого соуса, пряного оливкового масла, чеснока, розмарина. Вакуумируют. Выдерживают в вакууме в течении 2-х часов. Затем обжаривают на сухой сковороде со всех сторон до золотистой корочки. После чего снова вакуумируют и готовят по технологии су-вид в течении 1–го часа при температуре 65.5* С. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охложения (заморозки). Хранят при температуре 0+5*С в течении 7 дней.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – филе обжарено до золотисто-кориневой корочки снаружи и розовое, сочное внутри. Сок прозрачный.

Консистенция – упугая, мясо легко режется

Запах и вкус — характерны для приготовленного мясного продукта. Умеренно соленые. Ощущается вкус и запах пряных трав, чеснока.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Телятину Вителло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Телятину Вителло хранят при температуре 0+5*С в течении 7 дней.

Микробиологические показатели полуфабриката телятины Вителло должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top