Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (ТТК1446)

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ежевика с/м 340,0 0,00 340,0 40,00 204,0
Смородина черная с/м 340,0 0,00 340,0 40,00 204,0
Вино красное сухое 680,0 0,00 680,0 50,00 340,0
Сливки 33% 500,0 0,00 500,0 30,00
Сахар 70,0 0,00 70,0 10,00 63,0
Зелень Розмарин 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
  • Консистенция – жидкого киселя.
  • Цвет – темно-розовый.
  • Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов  в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.54 г 0 %
Жиров 0.28 г 0 %
Углеводов 42.73 г 15 %
Калорийность 177.94 ккал
(744 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector