Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (ТТК1446)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ежевика с/м340,00,00340,040,00204,0
Смородина черная с/м340,00,00340,040,00204,0
Вино красное сухое680,00,00680,050,00340,0
Сливки 33%500,00,00500,030,00 
Сахар70,00,0070,010,0063,0
Зелень Розмарин10,00,0010,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

 

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Консистенция – жидкого киселя.

Цвет – темно-розовый.

Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов  в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.