Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ежевика с/м | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 40,00 | 204,0 |
| Смородина черная с/м | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 40,00 | 204,0 |
| Вино красное сухое | 680,0 | 0,00 | 680,0 | 50,00 | 340,0 |
| Сливки 33% | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 30,00 | |
| Сахар | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 10,00 | 63,0 |
| Зелень Розмарин | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.
Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.
Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
- Консистенция – жидкого киселя.
- Цвет – темно-розовый.
- Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.
Микробиологические показатели соуса Ягодного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.54 г | 0 % |
| Жиров | 0.28 г | 0 % |
| Углеводов | 42.73 г | 15 % |
| Калорийность | 177.94 ккал (744 кДж) | 8 % |
