Пасхальный кулич (ТТК2358)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пасхальный кулич

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный кулич вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
  3. Сахар-песок 40\ 40
  4. Дрожжи прессованные 15\ 15
  5. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  6. Масло сливочное несоленое 60\ 60
  7. Изюм 250\ 245
  8. Яйца куриные 100\ 88

Глазурь

  1. Яйца куриные (белок) 30\ 30
  2. Сахарная пудра 100\ 100
  3. Украшения сахарные 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 1270                               Выход готового изделия, г: 1054/118

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление:

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте.

Когда начнет образовываться тесто, Смешайте с изюмом. Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа. Смажьте сливочным маслом формы для кулича .

Формовка и выпечка:

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на нужные вам части. Из каждой сформируйте шар и оставьте в покое на 5 минут.

Из каждого шара сформируйте булочки и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

Еще раз смажьте яйцом. И выпекайте 10 – 15 минут если куличи весом по 100 гр. до темно- золотистой корочки.

Взбейте белок с сахарной пудрой и украсьте глазурью остывшие куличи. Посыпьте украшениями.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

78,8\ 69,5\ 678,3\ 3654 (15297)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий