- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пасхальный кулич
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Глазурь
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Приготовление:
- Формовка и выпечка:
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пасхальный кулич
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный кулич вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
- Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
- Сахар-песок 40\ 40
- Дрожжи прессованные 15\ 15
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Масло сливочное несоленое 60\ 60
- Изюм 250\ 245
- Яйца куриные 100\ 88
Глазурь
- Яйца куриные (белок) 30\ 30
- Сахарная пудра 100\ 100
- Украшения сахарные 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 1270 Выход готового изделия, г: 1054/118
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление:
Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте.
Когда начнет образовываться тесто, Смешайте с изюмом. Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа. Смажьте сливочным маслом формы для кулича .
Формовка и выпечка:
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на нужные вам части. Из каждой сформируйте шар и оставьте в покое на 5 минут.
Из каждого шара сформируйте булочки и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.
Еще раз смажьте яйцом. И выпекайте 10 – 15 минут если куличи весом по 100 гр. до темно- золотистой корочки.
Взбейте белок с сахарной пудрой и украсьте глазурью остывшие куличи. Посыпьте украшениями.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
78,8\ 69,5\ 678,3\ 3654 (15297)
Инженер-технолог:
