Технологическая карта № Мезе по-одесски, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мезе по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Запеченный очищенный болгарский перец замаринован. Цвет перца – красный, желтый. Консистенция – мягкая. Сохраняет форму. Вкус и запах – свойственны запеченному перцу, меду, чесноку.
Икра из баклажан – приготовлена из запеченных в хоспере овощей, мелко нарублена ножом, заправлена.
Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный маринованный, пф | 92,0 | 2,17 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Икра из баклажан п/ф | 92,0 | 2,17 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Багет тем/бел | 70,0 | 14,28 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Масло сливочное с зеленью, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Нарезают багет (темный и белый) ломтиками (поперек багета), подсушивают в пароконвекционной печи или под грилем Саламандра (или на поверхности сухой сковороды). Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выкладывают в соусники. Подсушенные ломтики багета выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорируют микрогрином.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – багет (темный и белый) нарезан ломтиками (поперек багета), подсушен Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выложены в соусники. Подсушенные ломтики багета выложены в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорировано микрогрином.
- Консистенция: икра из баклажан мелко нарублена, размер частиц -1,5-2 мм. Перец болгарский имеет мягкую консистенцию, хорошо сохраняет форму.
- Багет – мягкий с хрустящей корочкой.
- Запах и вкус– входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мезе по-одесски готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели мезе по-одесски должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.68 г | 6 % |
| Жиров | 2.66 г | 3 % |
| Углеводов | 72.48 г | 27 % |
| Калорийность | 321.53 ккал (1345 кДж) | 16 % |
