Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (ТТК1466)

Технико-технологическая карта №  Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (СР-рецептура № 43)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с домашним хлебом, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с домашним хлебом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Икра щуки — крупная и зернистая.
  • Цвет — желтоватый.
  • Вкус — соленый, приятный.

Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, с плотной луковицей, без признаков порчи.

  • Японский майонез — эмульсия, кремового цвета. Вкус и запах характерны для продукта.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра щучья 112,0 0,90 111,0 0,00 111,0
Лук крымский очищенный, п/ф 29,0 3,45 28,0 0,00 28,0
Японский майонез 11,6 5,17 11,0 0,00 11,0
Багет Французский 95,0 15,79 80,0 0,00 80,0
Выход         150/80

 

Технология приготовления

Багет Французский нарезают на порционные куски, лук нарезают мелким кубиком. Икру щучью смешивают с майонезом и луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – щучья икра смешана с майонезом и мелко нарезанным крымским луком. Хлеб нарезан ломтиками.
  • Консистенция – слегка взбитая. Икринки перемешаны в массе.
  • Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру щучью с домашним хлебом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели икры щучьей с домашним хлебом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфит-редуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Плесени, КОЕ/г,
1.3.4.6. Икра других видов рыб: не более
— пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая 1·105 0,1 1,0 1,0 25 50 300
— пастеризованная 5·103 1,0 1,0 1,0 25 0,1* 0,1* * масса (г), в которой не допускаются

 

Пищевая ценность икры щучьей с домашним хлебом:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/80 г 26,92 4,57 42,64 323,74
На 100 г 11,70 1,99 18,54 140,76

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector