ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (ТТК1466)

Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (ТТК1466)

Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (СР-рецептура № 43)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с домашним хлебом, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с домашним хлебом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра щуки — крупная и зернистая. Цвет — желтоватый. Вкус — соленый, приятный.

Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, с плотной луковицей, без признаков порчи.

Японский майонез — эмульсия, кремового цвета. Вкус и запах характерны для продукта.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра щучья 112,0 0,90 111,0 0,00 111,0
Лук крымский очищенный, п/ф 29,0 3,45 28,0 0,00 28,0
Японский майонез 11,6 5,17 11,0 0,00 11,0
Багет Французский 95,0 15,79 80,0 0,00 80,0
Выход         150/80

 

4.Технология приготовления

 

Багет Французский нарезают на порционные куски, лук нарезают мелким кубиком. Икру щучью смешивают с майонезом и луком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – щучья икра смешана с майонезом и мелко нарезанным крымским луком. Хлеб нарезан ломтиками.

Консистенция – слегка взбитая. Икринки перемешаны в массе.

Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру щучью с домашним хлебом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели икры щучьей с домашним хлебом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются  
  не более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфит-редуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Плесени, КОЕ/г,    
1.3.4.6. Икра других видов рыб:           не более
— пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая 1·105 0,1 1,0 1,0 25 50 300    
— пастеризованная 5·103 1,0 1,0 1,0 25 0,1* 0,1* * масса (г), в которой не допускаются  
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры щучьей с домашним хлебом:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/80 г 26,92 4,57 42,64 323,74
На 100 г 11,70 1,99 18,54 140,76

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top