Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК1497)

Технико-технологическая карта № Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо для салата Цезарь, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественнштое удостоверение и пр.).

Яйцо перепелиное – свежее. Скорлупа без сколов. Вкус и запах характерны для свежих перепелиных яиц.

Мука пшеничная — высшего сорта.

Яйца куриные – диетические, не более 7 дней. Скорлупа чистая. Запах и вкус характерны для свежих куриных яиц. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйцо перепелиное 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Мука пшеничная 4,0 25,00 3,0 0,00 3,0
Яйцо куриное 0,15 шт. 50,0 4,0 0,00 4,0
Сухари Панко 4,0 25,00 3,0 0,00 3,0
Выход 20,0

 

Технология приготовления

Перепелиные яйца выкладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в течении  минуты. Охлаждают, очищают от скорлупы, панируют (мука, яйцо, сухари).

Хранят в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в герметично закрытой гастроемкости.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – перепелиные яйца панированные в двойной панировке.
  • Цвет:  снаружи – кремовый, внутри – оранжевый желток.
  • Консистенция – плотная, поверхность яиц покрыта сухарями.
  • Вкус и запах – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо для салата Цезарь готовят по мере необходимости. Хранят в течение 24 часов. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели яйца для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.85 г 19 %
Жиров 14.35 г 19 %
Углеводов 12.69 г 4 %
Калорийность 227.16 ккал
(950 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector