Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК1497)

Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК1497)

Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо для салата Цезарь, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественнштое удостоверение и пр.).

Яйцо перепелиное – свежее. Скорлупа без сколов. Вкус и запах характерны для свежих перепелиных яиц.

Мука пшеничная — высшего сорта.

Яйца куриные – диетические, не более 7 дней. Скорлупа чистая. Запах и вкус характерны для свежих куриных яиц. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо перепелиное1 шт.0,0010,00,0010,0
Мука пшеничная4,025,003,00,003,0
Яйцо куриное0,15 шт.50,04,00,004,0
Сухари Панко4,025,003,00,003,0
Выход     20,0

 

  1. Технология приготовления

 

Перепелиные яйца выкладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в течении  минуты. Охлаждают, очищают от скорлупы, панируют (мука, яйцо, сухари).

Хранят в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в герметично закрытой гастроемкости.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – перепелиные яйца панированные в двойной панировке.

Цвет:  снаружи – кремовый, внутри – оранжевый желток.

Консистенция – плотная, поверхность яиц покрыта сухарями.

Вкус и запах – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо для салата Цезарь готовят по мере необходимости. Хранят в течение 24 часов. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели яйца для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector