Технологическая карта № Банан очищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления банана очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Банан | 1667,0 | 40,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Бананы промывают, обсушивают, очищают от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – очищенные от кожицы плоды бананов.
- Цвет мякоти – кремовый.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Вкус – характерный для свежих спелых бананов.
- Запах – характерный для свежих спелых бананов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Банан очищенный заготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели очищенного банана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность банана очищенного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,5 | 0,1 | 21,8 | 89,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Бана́н — название съедобных плодов культивируемых видов рода Банан (Musa); обычно под таковыми понимают Musa acuminata и Musa × paradisiaca, а также Musa balbisiana, Musa fehi[en], Musa troglodytarum[en] и ряд других. Также бананами могут называть плоды Ensete ventricosum[en] (строго говоря, являющегося представителем другого рода семейства Банановые). С ботанической точки зрения банан является ягодой, многосеменной и толстокожей. У культурных форм часто отсутствуют семена, ненужные при вегетативном размножении. Имеют размеры до 15 см в длину и 3—4 см в диаметре. Соплодия могут состоять из 300 плодов и иметь массу до 50—60 кг.
